Texto y fotografías:
Laura Isabel Reyes Solórzano
Investigación y entrevistas:
José Adolfo Gavilanes Saldaña y Laura Isabel Reyes Solórzano
Recuerdos
Finales de septiembre. La lluvia no da tregua. Hace frío y el viento sopla con fuerza. Las enormes gotas chocan contra el vidrio y el limpiaparabrisas poco puede hacer. Avanzamos en una carretera solitaria. Una espesa neblina nos envuelve y apenas logramos vislumbrar unos cuantos metros adelante. Regresamos a casa, después de una larga y tendida plática con Arturo, maestro mezcalero. En ese instante, no tenía ni una palabra escrita y tampoco sabía cómo empezar. Entre una cosa y otra, le pregunté a Adolfo: ¿Cómo titularías la historia de Arturo? Tenía la respuesta en la punta de la lengua, me atrevería a decir que incluso esperaba el momento, y entre risas me contestó: “Caliente miente”, ¿Por qué? No lo sé, no me lo dijo.
Seguimos hablando, me interrumpe mientras señala a mano izquierda un árbol grande, viejo y frondoso que sirve de sombra a un pequeño puesto de fruta a la orilla de la carretera, casi llegando al puente: “¡Mira, ahí le tienes que decir al señor del camión que te baje! Después, le marcas a Arturo para que venga por ti y vayan al campo”.
Adolfo habló de todo; recordó el accidente que Arturo sufrió de niño; de cómo se hizo de su propio terreno; de los premios que jamás presume; del día que le negaron la visa; de los momentos difíciles; del día más feliz; de las visitas a la tachica…en fin. Olvidé preguntar otra vez sobre “caliente miente” o, quizás, Adolfo no me quería responder. Tal vez, deseaba que yo misma lo descubriera.
Sobre San Juan, los abuelos, las carnitas y tachicas
San Juan Espanatica es un municipio de Tuxpan. Ahí viven mil 031 personas. Ahí creció Arturo. Calculo que se encuentra a unos 20 minutos de Zapotlán el Grande o media hora si hay tráfico. Yo fui por primera vez a mediados de junio. Es famoso por sus carnitas, una delicia gastronómica ¡para chuparse los dedos! Al tiempo que las preparan en el enorme cazo de cobre, tú eliges el pedacito más jugoso: lengua, carnitas o surtidito. Acto seguido preparas tu plato al gusto con salsa roja y unas gotitas de limón. Sin faltar, las tortillas recién saliditas del comal y una coquita de vidrio bien helada. Un manjar y una parada obligada antes de continuar a nuestro verdadero destino.
Conozco poco el pueblo, sólo conservo el recuerdo de aquella avenida que atraviesa los puestos más populares de carnitas y que te lleva directo a la tachica de Arturo, donde el camino se vuelve más angosto y pedregoso. La señal en los dispositivos móviles es nula. Al llegar, caminamos un par de metros, el terreno es amplio y a desnivel. Hay una mesa, un par de sillas y una radio antigua. Bajamos un par de escalones y un tejaban de aluminio cubre el área de destilación; miro los esqueletos de dos cabezas de vaca que cuelgan de un trozo de madera. Volvemos a bajar para ver de cerca el horno de leña.
Escuché decir por ahí que “para todo mal, mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio, litro y medio”. La tachica es el lugar donde cobra sentido este popular refrán. Aquí se reúnen los clientes; la tía y el abuelo; los padres y sus hijos; el vecino y la vecina; los desconocidos que se convierten en amigos; los actores, abogados y periodistas. Es el hogar de Arturo, es el hogar de todos. Aquí se comparten las risas y se canta al unísono: melodías de amor y dolor. Se llora y se celebra. Es donde se disfruta de un buen caballito de mezcal. Sí: ese líquido cristalino al que los expertos insisten en llamar la bebida espirituosa por excelencia.
En aquella visita a la tachica, también llamada taberna, vinata, palenque o destilería, según la región o el Estado, me acompañaba un grupo de amigos. Tan sólo queríamos conocer de primera mano cómo preparan el mezcal en este rincón escondido del Sur de Jalisco; tomar algunas fotografías de los agaves y beber un par de mezcales recién saliditos de su segunda vuelta o destilación. Calientitos.
Arturo llegó tarde, lo esperamos cerca de dos horas, venía en una camioneta vieja “de trabajo” con el sudor corriendo por su frente y la camisa empapada. Calzaba botas robustas y una gorra cubría su frente de los extenuantes rayos del sol de medio día. Esa tarde nos enteramos que es parte de la quinta generación de una familia dedicada al oficio de maestro mezcalero, que estaba por terminar la temporada de producción porque ya venían las “aguas”, que hay un sinfín de variedades de agave que, hasta el día de hoy, no logro memorizar; que bajo otro nombre, exporta su mezcal a todo el mundo; que Arturo está orgulloso de su trabajo y del legado de sus abuelos y de su padre, y que aún es muy pronto para saber si sus hijos querrán continuar con la tradición:
“Toda mi vida me he dedicado a esto. Yo, en lo personal es algo que no me atrevería a dejar, porque en mi familia soy el único y se perdería la tradición. Y en la actualidad, soy quizás, el único aquí en el Sur de Jalisco”.
¿Qué es el mezcal?
Sería injusto definirlo únicamente como el zumo fermentado del agave. El mezcal es el rostro de la tradición y el esfuerzo de su gente. La fuerza de nuestras raíces. La historia de nuestros antepasados. El orgullo de nuestra tierra. Los secretos de nuestra identidad. Es México. Y por eso, resulta difícil creer que no siempre fue así:
“Mi mamá es de Tuxpan y me contó que el mezcal era para los borrachitos, lo peorcito (…) Y compraban una coca y en una bolsita, y los veías así en la calle. Y era lo que tomaba la gente que no tenía varo”, comenta Adolfo mientras le pregunta a Arturo sobre el primer Campos que se dedicó al oficio:
“Mi tatarabuelo, mis abuelos, eran campesinos y ganaderos, por ahí en el tiempo de los cristeros. En ese tiempo había personas contadas que sacaban mezcal en Tuxpan. Comenzaron a trabajar, fueron observando y se fueron enseñando. Llegó el tiempo en el que uno dijo: ¡Ya estuvo, ya me enseñé! Y se apartó. Se iban en bestias a vender a Tuxpan, Zapotiltic y Ciudad Guzmán”.
Los predios y terrenos se separaban con vallados y cercas de maguey. Otra forma de comercializar la bebida era a través de trueques. Durante las fiestas se intercambiaba por maíz, leña, cacahuate o garbanzo: “Te doy tantos litros y tú me das tantos kilos de esto”. Las tachicas, espacios donde se procesa el mezcal en la actualidad, eran ilegales y estaban escondidas entre las barrancas.
“Anteriormente era algo clandestino, llegaban los soldados y te rompían todo lo que tenías. Estaba prohibido y es por eso que estaban entre las barrancas, donde no se miraran tanto”.
El conflicto comenzó en la época colonial. Cuando el vino escaseó, los españoles descubrieron un enorme potencial en el maguey. “Vieron que era un negocio que finalmente tuvieron que regular, y lo de la prohibición que mencionas, se da por la carga de impuestos del Siglo XIX. Había regimientos de Gobierno que se dedicaban a vigilar que no existiera la producción. También se iban a las barrancas por la disponibilidad de agua, por la disponibilidad de leña y la disponibilidad de muchas cosas que se necesitan para el proceso”, me contó Juan Gallardo, investigador del área de Tecnología Ambiental del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ).
El mezcal no sólo era prohibido, fue castigado con las etiquetas de “alucinógeno”, “peligroso” y “dañino”, y frases como “te va a volver loco”. Sin embargo, durante el Porfiriato llegó el auge “mezcalero”, pues las haciendas de San Luis Potosí, Zacatecas y Guanajuato producían miles de litros. En la actualidad, se le reconoce como la bebida de culto que ha conquistado a paladares y mesas de todo el mundo.
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La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli que significa “agave cocido”. De acuerdo con el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán y el Instituto Nacional de Antropología e Historia, la destilación del maguey en tierra azteca comenzó en el año 400 A.C. Los pueblos rurales del territorio mexicano la utilizan para hacer vestidos, alimentos, dulces, medicinas, rituales y ornamentos. En total, el agave tiene hasta 100 usos distintos.
Exploradores y cronistas lo catalogaron como “una planta prodigiosa”. En el mundo existen aproximadamente 210 especies de agave. En México hay 150, de las cuales 119 son endémicas, convirtiéndose en el país con mayor diversidad. Para la destilación del mezcal se utilizan al menos 14.
Arturo cosecha agave cenizo (agave durangensis), endémico de Durango y Zacatecas, mediano y de hojas ásperas. La planta logró adaptarse a las condiciones climáticas y geográficas de esta zona al Sur de Jalisco.
Son las seis y media, el cielo se pinta de naranja y los minutos corren. El sol aparece lentamente entre las montañas para dibujar las primeras horas del día. Arturo y Adolfo se conocieron hace tres años por un amigo en común. Junto al “Suave”, la “Piraña” y la “Pulga” están listos para iniciar la jima de la planta.
Para llegar al campo hay solamente un camino. Es necesario partir de la tachica y caminar 10 o 15 minutos. Arturo y sus trabajadores avanzan rápido, conocen el recorrido de memoria. De repente, los tenis se resbalan por las hojas secas y el lodo. Hay que brincar ágilmente algunas rocas y riachuelos, y pasar cuidadosamente entre una malla de alambre. El siguiente paso es desayunar.
“Ellos desayunaban bien, sus señoras les habían mandado chilaquiles, huevos y tortas, comida bien. Yo nada más llevaba un juguito y galletas, y nomás los veía”, recuerda Adolfo.
“Barriga llena, corazón contento”. Ya con la energía suficiente, comienzan a preparar la herramienta y las coas, que son palos de madera con una punta redonda de acero, tan afilada como un cuchillo, tienen forma de pala y se utilizan para desprender o cortar las pencas del agave. “Hay que despuntar la planta punta por punta, hasta que tienes la piña completamente pelada”.
“Es muy difícil. Un cuate lo hacía como por fuerza bruta, daba como machetazos con la coa, y el otro señor, que ya tenía mucha experiencia, lo hacía ver muy sencillo, como que ya tenía técnica, sabía por dónde hacer el corte”.
A finales de mayo de 2021, Arturo sembró entre cuatro mil 500 y cinco mil agaves. Puede perder hasta 100 por las plagas. La planta alcanzará su maduración entre los seis y doce años. La época de producción, denominada “cuaresma”, es de noviembre a junio, pues la superficie es más árida, lo que permite al maguey almacenar poca agua y concentrar más azúcares, esto se reflejará en el sabor del mezcal. En cada temporada, Arturo vende entre mil 500 y mil 800 litros, una gran cantidad para un productor local de mezcal artesanal.
Durante la mañana se jimaron entre 25 y 30 piñas. La coa debe encajarse en el corazón del agave, pues sirve como palanca para sacarlo de la tierra. Después lo giran entre dos personas porque es muy pesado, alcanza los 70 y 80 kilogramos. Con el machete lo cortan a la mitad para subirlo a la camioneta. La jima dura dos o tres días. Posteriormente, cuatro personas participan en el proceso de cocción o “tapar” en un horno cónico de piedra que se encuentra bajo la tierra.
“Ponemos una tonelada de leña y conforme sube la flama vamos echando las piedras volcánicas o de río. Esperamos alrededor de 12 o 14 horas para que la leña este completamente rendida y tenga una flama no muy fuerte. Pasamos a taparlo, colocamos alrededor de las piedras cuatro o cinco toneladas de agave, lo acomodamos y arropamos con una capa de zacate y un nylon para que el vapor no se escape y tenga más calor. Ponemos una lona y la tierra. Ahí lo dejamos entre cuatro o cinco días, lo sacamos y nos ponemos a triturarlo… majarlo con una picadora mecánica”.
Desde hace 30 años, “Suave” trabaja con la familia Campos. Inició con el papá de Arturo, cuando apenas tenía 22. Regresaba de Estados Unidos cuando “no llovía” y participaba en la jima. Iba y venía, de una frontera a otra. Me platica que antes “sacaban” menos litros y machacan el mezcal de forma manual en canoas, que son recipientes cóncavos de madera.
Para sembrar el agave, Arturo tiene cinco predios, que son entre ocho y 10 hectáreas. Algunas de las otras variedades que sirven para elaborar el mezcal son rodacanta, cimarrón, mexicano, espadín, tepeztate, madrecuixe y tobalá.
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El reloj marca las tres de la tarde. Arturo toma un descanso, trabaja en la construcción de su casa. A pesar del calor, la brisa ya huele a tierra mojada. Se escucha el canto de los gallos. Arturo se levanta de su silla y baja del librero varias botellas, su colección personal de mezcales: diferentes regiones, perfumes que enervan los sentidos y excéntricos sabores. Toma un par de caballitos y, sin pensarlo, comienza a servir:
-Este es de pulque. Vino una persona de Oaxaca… o de Puebla, no recuerdo. Vino un día conmigo e intercambiamos. Mira, pruébalo. El chavo que me lo trajo me dijo que extraen el pulque, lo fermentan y lo destilan.
Adolfo frunce el ceño: “Este otro pretende ser algo que no es (…) No es por nada, pero el mezcal de Arturo obtuvo el tercer lugar en el Craft Spirits Awards 2019 de Berlín”, el galardón reconoce a las mejores bebidas espirituosas artesanales.
– ¿Y luego, Arturo? ¿Por qué no me habías presumido tus premios? Cuéntame: ¿Concursaron muchos mezcales?
-Eran puros mezcales artesanales. Nos ganaron por la graduación alcohólica. No fue mucha la diferencia en votaciones.
– ¿Y qué se siente?
-Me siento muy satisfecho de poner en alto el nombre de mi pueblo y el apellido de mi familia. Uno nunca se imaginaba que algún día nuestro producto iba a llegar a lugares muy lejanos; uno pensaba que era inalcanzable que alguien llegará a conocer nuestro producto fuera de la región.
– ¿Y tu familia? ¿Qué opina de tu trabajo?
-Mi familia principal: mi esposa, mis hijos, ellos me apoyan, se sienten orgullosos de lo que uno hace. Hoy en día nadie se atreve a apostar por un negocio propio por como está la situación. Y anteriormente si era vendido, pero no muy bien pagado. De unos cinco años para acá, se ha elevado el precio del mezcal y se valora un poco más el producto. La gente lo busca mucho, incluso la gente en el extranjero valora más tu trabajo, más que la gente de por aquí”.
Arturo ha participado en catas y festivales de mezcal. En una ocasión, recibió una invitación para ir a Estados Unidos:
– ¿Y cómo voy si no tengo la visa? Una vez me invitaron a un festival, pero yo cometí el error de decir que iba…Me dijeron que iba a ser en San Diego y cuando fui al consulado dije que iba a San Francisco. Cuando vieron la carta de invitación que me habían hecho, me dijeron que no. Ni modo. Dije: ‘en la siguiente’, y ya no he hecho el intento.
Por medio de la marca de raicilla “La venenosa”, Arturo exporta 60% de su producción a Inglaterra, Alemania, Hong Kong, Australia, Singapur y Estados Unidos. El otro 40% lo distribuye en la región.
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El proceso de fermentación tarda de 10 a 12 días en finalizar. Arturo lo realiza en una pila de piedra, ¿por qué? A diferencia de las tinas de madera que usan en Oaxaca, la piedra no suelta sabor u olor; de esta manera, la dulzura del mezcal se conserva. Arturo tiene dos hijos: Esaú es el mayor, tiene unos 14 años, con ayuda de un trinche o “pala de ganchos” retira el gabazo o la fibra del fermento. Vacía el jugo, o mosto (que es un líquido rojizo, casi naranja) a un par de cubetas. Entretanto, Arturo recuerda la primera vez que llevó a su hijo al campo a caminar por los agaves y sentir de cerca la tierra que los vio nacer:
“Fue algo inesperado, no lo había planeado por el temor de que fuera a espinarse, a picarse una mano, un pie, la cara o un ojo, porque a veces pasan muchos accidentes, por no tener el cuidado o la precaución necesaria. Y uno como padre trata de protegerlos, pero a la vez, dices: ‘si no les pasa también una cosa, pues nunca van a aprender’. Es felicidad y temor: dos cosas encontradas. Es un trabajo que hay que tener mucho cuidado al realizarlo”.
El temor de Arturo tiene razón de ser. Cuando era niño sufrió un accidente mientras le ayudaba a su padre a tumbar el mezcal:
“andábamos jimando mezcales y yo era el que acarreaba las cosas. Al tiempo que le quise dar las coas a mi papá, no las detuvo todas, me dejó una y se me vino para atrás. Me cortó el tendón de Aquiles. Fue algo muy doloroso, estuve incapacitado seis, siete meses. Fue algo muy feo y me tuvieron que coser”.
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Víctor Arturo Campos Sánchez es ingeniero en electromecánica, pero jamás ejerció. De tres hermanos y dos hermanas, fue el único que se inclinó por el oficio. Es un hombre de mediana edad, tal vez pase los 40. A los 12 años comenzó a ayudar a su padre en la elaboración del mezcal; era su obligación. De ojos pequeños, hundidos y oscuros, con ojeras marcadas y una barba de candado que no termina de cerrar, tiene una gran sonrisa que se vuelve tímida a la hora de las fotografías. De repente habla muy aprisa y, otras veces, despacio como recordando cada detalle de los momentos que relata.
Es mi última visita a la tachica. Arturo nos saluda, pero no se detiene, continúa trabajando. Se escucha en la radio: “Tengo miedo de decirte que te quiero y no quererte” de Los Bríos. Una oveja se escapa de su corral, al vernos se asusta y, dos segundos más tarde, posa para la cámara. Una mariposa blanca va y viene, se para por un instante en las ramas de los árboles y retoma el vuelo. Esaú va y viene en su bicicleta. Escuchamos a Mary, su esposa, siempre contenta y amable, dispuesta a platicar de casi cualquier cosa. Grita: ¿te ayudo, Arturo?
Una nube de humo blanco cubre al maestro mezcalero casi por completo. Baja rápidamente, se agacha y, sin interrupciones, pone más leña en el horno, la acomoda y el fuego hace su labor. Está en marcha la primera destilación. Se necesitan dos barricas de fibra de mezcal y tres barricas de jugo, equivalentes a 70 litros. El resultado final son 15 litros de mezcal con una graduación alcohólica de 25 a 28 grados.
-Vengan mañana. Mañana va a estar bueno.
De repente, observo detenidamente la lluvia por mi ventana e imagino que el ciclo del agua es similar a la etapa de destilación del mezcal. El líquido se evapora de los océanos, el aire húmedo se enfría y se convierte en las gotas que forman las nubes, y que provocarán una precipitación. Así sucede en la destilación, donde hay una olla de cobre enterrada. Dicho utensilio, que contiene el jugo y la fibra del agave, recibe directamente el calor del horno de leña. Encima se coloca una olla de barro con la base descubierta y un cazo de cobre forrado con barro, que sirve como tapadera.
El alcohol en forma de vapor circula entre la olla de cobre y de barro. El cazo recibe desde una estructura superior agua fría. Cuando la “nube de mezcal” choca con la temperatura del cazo, se condensa y un líquido transparente cae a otro recipiente a través de una especie de tubo o “salida” elaborada a partir de la penca del maguey.
Para la destilación final, el mecanismo se repite. Sólo cambia la cantidad de insumos: tres barricas de fibra, 20 litros de mosto y 35 litros de vino “ordinario”, que se obtuvo de la primera “pasada”. “De esos 35 litros tenemos una pérdida y sólo alcanzamos a recuperar lo que son entre 10 y 12 litros, y la graduación alcohólica es de 47 grados”.
Arturo comenzó a trabajar en la propiedad de sus tíos, pero, tras una pelea familiar, decidió comprar su propio terreno.
“Cuando uno está más joven se dedica mucho a tomar. Por ahí tuvimos un problema con un tío y teníamos que pasar por su lado; nos quiso cerrar el paso a la propiedad donde trabajábamos y dije: ‘pues hasta aquí estuvo, yo me voy a dedicar a otra cosa’. Pero es como todo: siembras algo bueno y se te abren las puertas”.
El terreno donde se encuentra la tachica pertenecía a la familia de uno de los compadres de Arturo, y pese a la resistencia de su padre, hace 12 años consiguió las tierras.
“En ese tiempo mi papá no quería comprar, él decía que rentáramos. Entonces yo dije: ‘No, ¿para que nos vuelva a pasar lo mismo? Tú dices, vamos rentando pa 10 años, el tiempo va a pasar rápido y, cuando menos te acuerdes, ya se fueron los 10 años’. Y a base de sacrificios… yo en ese tiempo andaba trabajando en el gasoducto de Manzanillo a Guadalajara y gracias a Dios me iba muy bien. Y a como pudimos… yo hice el trato, acordamos un precio y nos dieron facilidad para pagar. Y es por eso que tenemos ese lugar, donde estamos hoy en día”.
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Arturo prepara su propia marca de raicilla. Sí: raicilla. Jalisco no cuenta con la denominación de origen; por eso deberá distribuir su mezcal como raicilla: “Cuando vienen personas y tú lo quieres vender ya etiquetado, envasado, ven el nombre de raicilla y dicen: ¿es raicilla o es mezcal? Es ahí cuando la gente se asusta”.
El Artículo 264 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial indica que la denominación de origen se concede cuando las características de un producto se deben exclusivamente al origen geográfico de las materias primas, los procesos de producción, así como los factores naturales y culturales que inciden en el mismo.
En otras palabras, la denominación de origen es un tipo de protección para evitar productos apócrifos, de dudosa procedencia o imitaciones. Años atrás, el 28 de noviembre de 1994, el Diario Oficial de la Federación anunció que la Denominación de Origen Mezcal (DOM) sería para Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y, por supuesto, Oaxaca, sede del Consejo Regulador del Mezcal. Más tarde se integraron Guanajuato, Michoacán, Puebla y Tamaulipas. Y hace cinco meses, el 12 de octubre, se otorgó a cuatro municipios de Sinaloa.
“Es un monopolio de intereses, no puede haber tanta gente o estados que se puedan valer del mezcal”, comenta Arturo. Un dilema de antaño sin resolver y que afecta a los productores de 19 estados de la República que producen artesanalmente mezcales y no están en la DOM.
“No les interesa incorporarse a la Denominación de Origen Mezcal porque venden su producto como un destilado y así lo están recibiendo bien (…) A muchos productores artesanales no les interesa la denominación porque implica gastos y costos”, afirma Juan.
Todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequila
-Es un pleito de años (…) Al mezcal jalisciense se le conoce como tequila y fue la primera denominación de origen mexicana. El problema vino después, cuando se hace la Denominación de Origen Mezcal, destaca Manuel García.
-El tequila es un mezcal. Técnicamente, todos los destilados de agave son mezcales. El tequila es un mezcal, el bacanora es mezcal, la raicilla es mezcal (…) Todo el país produce y de ahí empiezan las inquietudes, confirma Juan.
Existe una serie de requisitos para lograr la DOM: el reconocimiento de los demás estados, mostrar evidencia histórica de producción y contar con las particularidades de la bebida en cuestión. Jalisco podría cumplirlas y, tal vez, hasta considerarse una de las cunas del mezcal.
Al Sur del Estado, especialmente a los alrededores de los volcanes de Colima, se localizaron muestras arqueológicas del uso de los magueyes con al menos dos mil 500 años de antigüedad. Respecto al mezcal, hace 430 años que se elabora por artesanos que tienen prohibido llamarlo comercialmente así, describe Patricia Colunga en el artículo “Los mezcales del Sur de Jalisco: Tradición milenaria y diversidad en riesgo”.
“Es un asunto bien complicado. Yo sé de antemano, porque soy de esa zona, que lugares como San Juan Espanatica y Tuxcacuesco cuentan con productos tradicionales que se hacen con agaves regionales, por así decirlo, y no entran ni en la denominación de origen del tequila ni del mezcal. Son productos muy buenos, me ha tocado probarlos, pero desafortunadamente es muy complicado que se pueda extender cualquiera de las dos denominaciones”, concluye Manuel.
Y Juan responde: “El mezcal y el tequila se separan cuando se empieza a industrializar el proceso. Se sigue considerando mezcal, el que se produce de manera artesanal; el tequila es industrial. La zona Sur: Tonaya, Tuxpan, San Gabriel, Tuxcacuesco, incluso unos municipios de Colima, están dentro de la región productora de mezcal artesanal. En el Estado de Jalisco, el mezcal siempre se ha producido”.
Manuel García es ex verificador de plantas del Consejo Regulador del Tequila. Juan Gallardo fue coordinador y responsable técnico de la elaboración de los estudios justificativos para la ampliación de la DOM en 29 municipios de Michoacán, 115 municipios de Puebla y el municipio de San Luis de la Paz, Guanajuato. En todos los casos, se otorgaron.
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– ¿Y cómo le pondrás a tu marca? -Arturo se ríe- Si es secreto, no me tienes que decir.
-No es secreto -se sonroja- ya le había dicho a Adolfo: “Fiesta en la Montaña”.
– ¿Como el libro de cuentos de Alberto Pacheco? le contesté.
-Le quería poner Fiesta Eterna -frase representativa de Tuxpan- y, un día, platicando con Adolfo y Pacheco, me aconsejaron llamarlo Tepeilhuitl. Yo pensé: “nadie lo va a poder pronunciar” y les pregunté qué significa. “Pues Fiesta en la Montaña”. Dije: pues se oye bien, pues ese nombre.
Arturo saca su celular del bolsillo. Apresurado, comienza a buscar en su galería de imágenes y nos muestra.
-Ya les había enseñado el logo…del chayacate. Es representativo de las fiestas de Tuxpan…de las Fiestas de San Sebastián. Nos hacen falta unos pequeños detallitos, ya estamos en vísperas, y sí: va a salir como raicilla.
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El tiempo corre de manera distinta en la tachica de Arturo Campos. Los visitantes esperan pacientemente que el proceso de destilación termine. Unos llevan fruta de temporada picada y tostadas de chile de uña; otros hasta el brasero para preparar la carnita asada. Como ya es costumbre, la buena música no falta. Arturo reparte vasos entre la gente y comparte mezcal. Casi los llena a tope. Está calientito, recién salidito. Murmuran que, caliente, el alcohol no se siente y que se percibe por completo la esencia del mezcal. Un elixir que es sinónimo de pureza.
El mezcal de Arturo es artesanal y blanco, pero existen otras clases: madurado en vidrio, reposado, añejo, abocado con… y destilado con… Nuestra conversación con Juan Gallardo terminó de esta manera: “El mezcal debe ser blanco porque así sale de la destilación y así es como se debe de tomar”.
“Me sabe a la planta, a lo ahumado de la leña. Su aroma es el mismo que se respira durante la destilación. Te embriaga. Es algo propio del mezcal de Arturo: lo destapas y el olor se propaga en toda la casa”, describe Adolfo mientras besa el caballito.
Hay personas que disfrutan del mezcal cuando se acompaña con gusanos. Yo no lo sabía y me sorprendí cuando Arturo lo mencionó:
“En Oaxaca se los ponen. Aquí tengo uno o dos clientes que me los apartan. Cuando andamos jimando salen los gusanos, se los guardo y entrego. El gusano es como un plus, hay gente que lo ve como algo afrodisíaco”.
Desde hace 30 años, Arturo se dedica a la producción de mezcal. El heredero de casi un siglo de tradición recuerda el impacto que tuvieron en su vida las conversaciones con su padre:
“Mi padre me inculcó con mucha insistencia que me enseñara a sacar mezcal. Había momentos en que se quería ir de aquí por los problemas y, un día, él me dijo: Tú enséñate bien, esto no te va a dar para que seas millonario, pero sí te va a dar para vivir bien y sostener a tu propia familia. Son palabras que siempre llevo en mi mente. De no ser por esa plática, yo me hubiera dedicado a otras cosas. Definitivamente, ese momento me marcó para yo seguir esta profesión”.
Antes de irnos, le pregunté: ¿Qué hace único a tu mezcal?
“No te puedo decir que sea único, pues cada región tiene su sabor, olor y características diferentes. Pero lo que sí nos hace distintos es que le damos el tiempo necesario para cosecharlo, el tiempo necesario para poderlo destilar y lo hacemos con un gran amor, con el valor que se requiere para hacer algo que salga muy bien (…) Es un producto puro, no utilizamos ningún químico, solo la fuerza y la naturaleza”.
Poco a poco, todos le van agarrando el gusto y, ya en confianza, beben muy rápido. Piensan que “está bajito”. Como en la mayoría de las primeras veces, no se miden ni toman precauciones. Sin embargo, Arturo gentilmente advierte a los novatos de la cata: “Tengan cuidado, porque caliente miente”. Y sobre aviso no hay engaño: luego de tres o cuatro rondas se levantaron de su silla tambaleándose.
¿Es raicilla o es mezcal? La gente que va y viene a la tachica de Arturo encontró la respuesta correcta: “Se llama raicilla y es el mezcal de Jalisco”.
