El aguamiel, durante siglos, ha nutrido tanto el cuerpo como el espíritu de los pueblos indígenas. Este líquido dulce y refrescante, extraído de las entrañas del maguey, es, entre otras cosas, un testimonio de la herencia cultural de México.
Texto y fotografías por Noemí Otañez/ @NoemiOtanz
¿De dónde brota el aguamiel?
El aguamiel es la savia que se obtiene del corazón del maguey, una planta que ha sido venerada por las culturas mesoamericanas desde tiempos prehispánicos. El maguey es originario de México, con una historia que se remonta a más de 9,000 años. Su ciclo de vida es largo, tarda entre 7 y 12 años en madurar, momento en el cual puede ser aprovechado para la extracción de aguamiel.
La importancia del maguey
El maguey es una planta multifuncional, capaz de crecer en condiciones difíciles. Prosperando en terrenos áridos y semidesérticos, ha sido utilizada por comunidades indígenas, especialmente en el Estado de México, como límite natural entre terrenos.
Esta planta es productora de alimentos. Anteriormente, “la raspa” del maguey se utilizaba como alimento en tiempos de escasez. Actualmente, las pencas del maguey son empleadas para envolver la carne de borrego, creando el platillo mexicano: Barbacoa de borrego con penca de maguey.
Además, las pencas también se utilizan para extraer fibras para textiles, cuerdas, pueden emplearse como techos o paredes de viviendas rurales o bien para la fabricación de papel.
Sin embargo, en Barrio San Diego Pueblo Nuevo, una comunidad mazahua con una población registrada hasta mayo de 2024 de 759 habitantes, el principal uso del maguey es la extracción de aguamiel que, al fermentarse, se convierte en pulque, una bebida alcohólica tradicional de México. En esta comunidad, la extracción de la savia forma parte de la economía local, ya que su venta y consumo se limitan a los pobladores de dicha comunidad.
Extracción del aguamiel
El proceso de raspado del maguey es crucial para la producción de aguamiel. Al raspar el corazón de la planta, se estimula la producción. Este proceso inicia una vez que el maguey ha entrado en su fase adulta (de 7 años en adelante), y se distingue de los demás magueyes una vez que las pencas se han curvado y las hojas del centro se han compactado, señaló Valentín, habitante de San Diego Pueblo Nuevo y extractor de aguamiel.
Una vez identificado el maguey, se corta una penca por el centro y se talla hacia la parte inferior hasta formar un hoyo por medio del cual se recogerá el aguamiel después de una semana.
La extracción del aguamiel suele ser diaria y con una frecuencia de dos veces al día (cada 12 horas) para maximizar la producción del maguey. El primer raspado se realiza durante el amanecer, alrededor de las 6 o 7 de la mañana, mientras que el segundo raspado suele ser al atardecer, aproximadamente a las 5 o 6 de la tarde.
El proceso de fermentación del aguamiel puede durar, dependiendo del clima, entre unas horas y hasta cuatro días aproximadamente. En climas cálidos, la fermentación se acelera; en climas fríos, disminuye. Esto depende del tipo de pulque que se desee obtener. Cabe mencionar que el sabor del aguamiel es dulce.
El aguamiel contiene nutrientes con propiedades probióticas, lo que beneficia la salud digestiva. Además, contiene inulina, un tipo de fibra que favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, por lo que es una fuente de energía rápida debido a sus azúcares naturales. En tiempos antiguos, el aguamiel era consumido por nobles y guerreros, y se le atribuían propiedades revitalizantes y curativas.
La producción de aguamiel varía según el crecimiento y desarrollo del maguey, influenciado por los nutrientes disponibles en la planta, así como por los cambios de clima y patrones de lluvia, que impactan de manera directa su crecimiento. El periodo de extracción del maguey es de tres a seis meses de manera continua, durante los cuales se pueden obtener hasta 1,500 litros de dicho líquido.
El aguamiel para el campo, el pulque para la ciudad
En el campo, el maguey es un símbolo del paisaje y de la economía, mientras que en la ciudad, estos agaves que se encuentran en los camellones de las grandes avenidas pasan inadvertidos. Sin embargo, no sucede lo mismo con la bebida que de ellos emana: el pulque, que se ha popularizado como una bebida de moda, a diferencia del aguamiel.
Esta diferencia en la aceptación o comercialización entre estas dos bebidas se debe a que el pulque es un producto más procesado (ya que en algunas pulquerías se mezcla con frutas, por ejemplo, pulque natural con mango) y tiene una mayor capacidad de almacenamiento y distribución en comparación con el aguamiel fresco, el cual se deteriora rápidamente.
En cuanto a la planta, la urbanización ha llevado a una desconexión y desconocimiento de la naturaleza, lo que ocasiona que, debido al ritmo de vida, los magueyes no se raspen. Cuando un maguey no se raspa, todas las pencas se abren y del centro de la planta crece una estructura llamada “quiote”.
El quiote es un tallo largo que emerge del centro del maguey y puede alcanzar varios metros de altura. En la punta del quiote, la planta produce flores que eventualmente se convertirán en semillas para la reproducción del maguey.
Según un estudio de Juan Manuel Vera Morales y otros autores en 2023, tanto el pulque como el aguamiel contienen un alto grado de probióticos, los cuales, al ingerir estas bebidas, previenen enfermedades inflamatorias intestinales o trastornos gastrointestinales. Sin embargo, estos especialistas señalan que el consumo de estas bebidas ha disminuido
: “en años recientes su consumo ha disminuido de manera drástica debido a que los consumidores perciben a las pulquerías como lugares poco higiénicos”.
